Cocina Azteca
Pastel Azteca
La historia afirma que el pastel azteca es de las recetas más antiguas de nuestra gastronomía. No se conoce a ciencia cierta de qué región proviene, muchos afirman que de Oaxaca y otros más dicen que es típico de Baja California.
La receta original lleva pollo, tortillas, chile poblano y granos de maíz amarillo, además de otros ingredientes, es una especie de lasaña mexicana ya que se elabora a capas. En la actualidad la puedes hacer con cualquier producto como carne, verdura o chorizo, y muchos sustituyen las tortillas por rodajas de patata
INGREDIENTES
12 tortillas de maíz
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
1 taza de granos de elote
1 diente de ajo
½ cebolla cortada en brunoise
1 frasco de chile poblano en rajas
400 gr de queso oaxaca
½ litro de crema o nata agria
1 frasco de salsa verde
sal al gusto
pimienta al gusto
1.- Precalentar el horno a 180° C.
2.- Freír las tortillas por los dos lados en aceite sin que se doren y reservar. En este caso las cortamos a la mitad para que cupieran bien en nuestra bandeja, pero puedes dejarlas enteras.
3.- Sofreír la cebolla y el ajo finamente picado.
4.- Añadir las rajas previamente escurridas y lavadas.
5.- Agregar los granos de elote, el pollo y la salsa verde. Dejar cocer por 10 minutos más.
6.- Colocar una capa de tortillas en un refractario o bandeja apta para horno, sobre ella añadir una fina capa de guiso.
7.- Agregar una capa de crema y queso, así sucesivamente hasta terminar con los ingredientes. Al final deberá ir una capa de crema y queso.
8.- Cubrir con papel aluminio, meter al horno por 15 minutos.
9.- Retirar el papel aluminio y volver a meter el refractario otros 5 minutos o hasta que dore el queso.
Sopa Azteca
La sopa Azteca se suele preparar con caldo de pollo molido con ajo, tomate, chile pasilla y cebolla, si es posible se pone a hervir con epazote o cilantro, se añaden tiras de tortillas de maíz fritas y al final se decora con crema, queso y aguacate. Esta casera y tradicional receta de sopa de tortilla te transportará a México en un abrir y cerrar de ojos.
INGREDIENTES
4 tortillas de maíz nixtamalizado cortadas en tiras (en este caso usamos blancas y azules)
2 chiles pasilla sin semillas y desvenados
1 diente de ajo mediano
5 tomates pera
1/4 de cebolla
1 litro de caldo de pollo
Pollo desmenuzado (opcional)
Aceite de Oliva o de girasol
Cilantro al gusto (opcional)
100 gr. de queso fresco (opcional)
1 trozo de aguacate (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Lima o limón verde al gusto (opcional)
1.- Cocinar el pollo al gusto, reservar el caldo, desmenuzar la pechuga y reservar.
2.- Cortar en finas tiras las tortillas.
3.- Calentar el aceite a fuego medio alto en una sartén, freír las tiras de tortillas y dorarlas para que queden crujientes. Reservar las tiras de tortilla en papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
4.- Cortar uno de los chiles pasilla en rodajas finas. En el mismo aceite freír 1 chile pasilla a fuego medio sin que se queme y reservar.
5.- Abre el otro chile pasilla, quítale las semillas y desvénalo.
6.- Pon el chile a hidratar en el caldo de pollo caliente, unos minutos después introduce los tomates en el caldo para escaldarlos y quitarles la piel.
7.- Una vez hidratado el chile y escaldados los tomates es momento de molerlos con un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Muele hasta obtener una salsa.
8.- En una olla pon un poco de aceite y una vez caliente fríe la salsa. Si hace falta, cuélala antes. Salpimenta y deja hervir por unos 10 minutos aprox.
9.- Para servir se coloca en el fondo de un plato hondo un puñado de tiras de tortillas fritas, añade el caldo bien caliente, un poco de pollo desmenuzado, aguacate, queso fresco, unas gotas de limón y las tiras de chile pasilla frito.
Pollo en Mole
La palabra mole viene del náhuatl mulli, salsa o guiso. Es un término que nombra una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa.
En la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y con muchos ingredientes que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a las técnicas e ingredientes que trajeron los españoles consigo. Hasta dar como resultado la infinidad de recetas y platillos conocidos como mole de los que goza la cocina mexicana.
INGREDIENTES
6 Pieza de pollo
La cantidad necesaria de agua
2 Pieza de pimienta gorda
1 Pieza de diente de ajo
1/2 Taza de hoja de cilantro
1/2 Cucharadas de manteca vegetal
5 Pieza de chile ancho
7 Pieza de chile pasilla
3 Pieza de chile guajillo
1 Pieza de tomate (jitomate) bola
1 Pieza de cebolla
3 Pieza de clavo
1 Pieza de anís estrella
1 Cucharada de tomillo
1/4 Taza de almendras
3 Cucharadas de ajonjolí
2 Cucharadas de uvas pasas
1/2 Pieza de tortillas de maíz
1 Cucharadas de manteca vegetal
2 Barra de chocolate de mesa
1 Pizca de sal
1 Pizca de pimienta
1 Pieza de raja de canela
1.Lava bien las piezas de pollo y ponlas a cocer en una olla con agua, ajo, pimienta y cilantro.
2.Una vez listas, reserva el caldo.
3.Para hacer el mole, calienta la manteca en un sartén y fríe ligeramente los chiles, la cebolla y el tomate.
4.Una vez que tomen color mezcla en el vaso de tu licuadora junto con las especias, almendras, ajonjolí, uvas pasas, bolillo, tortillas de maíz y un poco de caldo. Debe quedarte una mezcla ligeramente espesa.
5.Para hacerlo bien tradicional, derrite un poco más de manteca en una olla de barro, vacía el mole y cocina a fuego lento.
6.Agrega el chocolate, deja que se funda, reafirma los sabores con un toque de sal y pimienta.
7.Desgrasa* el mole, agrega las piezas de pollo y sigue cocinando un par de minutos más para que se llenen de todo el sabor.
*Desgrasar en el momento que notes que en la superficie de la olla donde tienes el mole empieza haber acumulación de grasa, solamente retírala con ayuda de una cuchara.
8.Sirve el pollo, baña con el mole y decora espolvoreando un poco de ajonjolí blanco.
Tamales de huitlacoche
El huitlacoche o cuitlacoche, es un hongo que crece entre los granos del maíz. Es comestible y en México, de donde es originario, se considera un manjar, mientras que en otros países productores de maíz se considera una plaga. Estoy último empieza a cambiar cada día más y se empieza a reconocer su valor nutrimental y su sabor
INGREDIENTES
1 Cucharada de aceite de oliva
4 Cucharadas de cebolla picada en julianas
1 Pieza de diente de ajo finamente picado
3/4 Taza de caldo de vegetales
400 Gramos de huitlacoche limpio y picado
2 Tazas de masa de tortilla
1/2 Cucharada de polvo para hornear
sal al gusto
225 Gramos de manteca de cerdo derretida
3 Pieza de hoja de plátano en cuadros de 20 X 20 cm asadas
La cantidad necesaria de aceite
1/2 Pieza de cebolla finamente picada
100 Gramos de flor de calabaza lavada y desinfectada
1 Taza de requesón
1 Taza de queso de cabra
2 Cucharadas de epazote
sal al gusto
1 Cucharada de aceite de oliva
2 Cucharadas de cebolla picada
2 Tazas de granos de elote
1 Pizca de sal
1 Cucharada de epazote picado lavado y desinfectado
2 Piezas de tomate (jitomate) grandes
2 Piezas de tomate verde
1/2 Pieza de cebolla en cuartos
4 Piezas de chile guajillo asados e hidratados
2 Piezas de chile puya asados e hidratados
sal al gusto
1 Cucharada de vinagre blanco
La cantidad necesaria de aceite de maíz
Para los tamales
1.Calienta el aceite en un sartén, agrega la cebolla y el ajo, saltea hasta que doren ligeramente.
2.Integra el caldo y el huitlacoche, cocina hasta que esté bien cocido.
3.Retira del fuego y muele ligeramente con la batidora para hacer un puré.
4.Coloca la masa en un tazón junto con el polvo para hornear, la sal y combina con la manteca amasando constantemente; añade la mezcla de huitlacoche e incorpora perfectamente.
Para el relleno
1.Calienta el aceite y acitrona la cebolla, agrega la flor de calabaza y cocina hasta suavizar.
2.Quita del fuego y deja enfriar. Mientras, combina los quesos con el epazote y la sal; agrega la flor de calabaza y revuelve bien.
Para la guarnición
1.Calienta el aceite en un sartén y saltea la cebolla, añade los granos de elote y el tomate (jitomate), deja por un minuto, rectifica el sabor con sal y tira el epazote.
2.Retira del fuego y reserva.
Para la salsa
1.Asa los tomates (jitomates), los tomatillos, la cebolla y los ajos. Licua e integra uno a uno los chiles, vierte un poco del agua con que los hidrataste. Rectifica el sabor con sal y vinagre, agrega aceite para obtener una salsa tersa. Cuela y reserva.
Para servir
1.Divide la preparación de tamales en las hojas de plátano, extendiendo la masa. Rellena con la mezcla de quesos. Dobla la hoja por los extremos formando un cuadro. Coloca en una vaporera y cocina por 40 minutos. Sirve caliente, baña con la salsa de chile guajillo y acompaña con la guarnición.