Cocina del Mesolítico

Poco después de la agricultura surgió la ganadería: hace unos 8000 o 9000 años se domesticaron las vacas, las cabras, las ovejas y los cerdos en el Oriente Próximo; en Asia central, caballos y camellos fueron domesticados hace 5000 o 6000 años; en el sudeste asiático se domesticó el pollo hace 8000 años. Otros exponentes fueron los pavos en México, las llamas y las cobayas en los Andes, los conejos en Europa y los renos en Rusia y Escandinavia. Estos animales fueron domesticados en principio únicamente para disponer de su carne, pero con el tiempo fueron fuentes de productos secundarios como la leche y la lana; también fueron aprovechados como fuerza motriz, especialmente el buey, o para el transporte, como el asno. Por otro lado, de la leche se obtuvieron productos derivados como el queso, la nata, la mantequilla, el yogur, el kéfir y el kumis.

4.000 a.c

Cuando se habla de la cocina sumeria es obligado citar a Jean Bottéro, historiador francés de fama internacional, quien fue uno de los primeros investigadores que comenzaron a estudiar la cocina y gastronomía de Sumeria a partir de las tablillas de cerámica, escritas en sumerio y en acadio, encontradas en las excavaciones hechas en la antigua Mesopotamia.

Casi todo el mundo piensa que las primeras noticias escritas sobre la gastronomía y la cocina nos han llegado desde la época del Imperio Romano, pero la realidad es que se empezaron a escribir textos relativos a la cocina desde el mismo momento en que apareció la escritura cuneiforme en Sumeria, alrededor del año 3000 antes de nuestra Era. Sin embargo, no podemos aseverar que estamos ante los primeros intentos de escribir libros de cocina pues, según los más sesudos investigadores sobre el tema, tanto las recetas como los apuntes sobre materias primas y utensilios que figuran en las tabletas de arcilla, estarían mucho más orientadas hacia el control del avituallamiento y los consumos en palacios y templos que a la voluntad de transmitir las especialidades gastronómicas favoritas de los sumerios a las generaciones futuras.

Los sumerios consumían una gran variedad de pescados, tanto frescos como salados, al igual que moluscos de agua dulce y dada su especial situación geográfica -recordemos que se llama Mesopotamia (literalmente “Entre dos ríos”) al territorio que se extiende entre los ríos Tigris y Eúfrates-. El consumo de carne -sobre todo de cabra y oveja, asadas o cocidas en agua o en medios grasos- se complementaba con el del cerdo, algunas aves y otros animales como la langosta –saltamontes-, a menudo en sopas confeccionadas generalmente con agua.

Cuando hablamos de cocción tendremos en cuenta los diferentes modos de realizar la transformación de alimentos. Para asar utilizaban, además de el método abierto, como las brasas, la parrilla o los trozos de cerámica sobre los que se colocaban las viandas, un método de asado cerrado en un horno de cúpula en el que, el vapor que resultaba de la cocción, ayudaba a mantener los alimentos relativamente bien hidratados. En cuanto a los recipientes, se han descubierto en las excavaciones tanto ollas de cerámica como calderos de cobre y diferentes utensilios y “ollas”, lo que hace pensar en que los sumerios ya tenían la idea de lo que era una cocina. En cuanto al refinamiento de esta civilización, apuntaremos que utilizaban diferentes moldes para mejorar la presentación de las viandas en la mesa de los comensales.
También eran grandes consumidores de cereales, sobre todo cebada con la que, además de unas trescientas clases de panes diferentes, también fabricaban cervezas de distintas clases, e incluso se cita en las tablillas una especie de cerveza negra. Otros tipos de bebidas alcohólicas se fabricabas a partir de la fermentación de mostos extraídos de las uvas, los higos, el níspero o los dátiles.

Las cervezas consumidas en Mesopotamia tenían una gran variedad de graduaciones alcohólicas y cuyos nombres, “cerveza de buena calidad”, “cerveza que gusta a las mujeres”, “cerveza vieja” o “cerveza buena”, daban idea de a quién iban destinadas. La cerveza se consumía individualmente o en grupo, bebiendo todos del mismo recipiente, con ayuda de una cañita larga y fina la cual, al tiempo que actuaba como filtro para evitar que las impurezas llegasen a la boca, potenciaba los efectos del alcohol. En lo que respecta a las más de trescientas clases de panes diferentes con y sin levadura, las masas se confeccionaban añadiendo al salvado –harina de cebada- o a otras harinas, diferentes cantidades de agua, cerveza, miel, aceite o leche, añadiéndole a veces especias o frutas secas e incluso rellenándolos.
En cuanto a los vegetales, pepinos, nabos, algunas raíces, setas, ajos y puerros, acompañaban a la cebolla que era la base de su dieta y, para sazonar sus comidas, utilizaban, entre otras semillas picantes, la mostaza, el cilantro, el comino y, como no es de extrañar, el sésamo. Se solían consumir cocidos, asados o crudos, aderezados con aceite de oliva u otras grasas vegetales.

Receta para aves
Una vez limpias las aves, cortar mollejas y asaduras, lavarlo todo y secarlo bien. Poner todo en un caldero y llevar al fuego. Añadir un poco de aceite. Cuando estén tostadas se saca del fuego, se añade agua fresca para desleír los jugos de la cocción, se añade un chorro de leche y se vuelve a poner todo en el fuego. Cuando hierva, sin sacar del fuego el recipiente, se retiran del caldero todas las piezas, se salan y se vuelven a poner en el caldero añadiendo aceite. Se sazona con un poco de ruda y, cuando vuelva a hervir, se añade puerro, ajo y un poco de cebolla, añadiendo después un poco de agua.
Mientras se deja hervir ( a fuego muy lento), se lava bien una buena cantidad de trigo machacado, se remoja en leche y se añade salmuera, puerro y ajo junto con la leche y el aceite que sean necesarios para confeccionar una masa que se presenta al fuego y se divide después en dos mitades, Bottéro deduce que es para hacer una especie de pan ácimo, y el otro trozo se deja mojando en leche.
Para presentar a los comensales, se pone en una bandeja de barro una cantidad de la masa y se lleva al horno. Lo mismo se hace con la otra que habrá reposado en la leche durante unos minutos. Una vez hechas, se espolvorea encima de la masa asada una mezcla de ajo, puerro y cebolla, se colocan las aves encima, se les añade el jugo de cocción por encima y se cubren con la masa asada que se había remojado en leche.

Pastel de aves silvestres

Ingredientes
2 codornices o un pato
1 puerro
4 chalotas
4 dientes de ajo
3 cucharadas de hojas de menta fresca
3 cucharadas de comino
3 cucharadas de canela
1 cucharada de sal
1/4 taza de miel
2 cucharadas de sémola
1 taza de leche
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
2 tazas de sidra o cerveza rubia.
algunos puñados de pétalos de bulbos de tulipán silvestre
Para la corteza:

3 tazas de sémola
1/2 taza de grasa
2 cucharaditas de sal
1 taza de leche
Preparación
Pique el puerro, 3 de las chalotas y el ajo, y caramelícelos en 1 cucharada de aceite de oliva (agregue un poco más si se pegan a la sartén). Asegúrese de que todo se haya vuelto agradable y bronceado. Hacia el final, agrega el comino y la canela para que se tuesten y suelten sus sabores.

Ponga el pato, la mezcla caramelizada de puerro / chalota / ajo, sal, vinagre, miel, leche y cerveza en una olla, cúbrala y déjela hervir a fuego lento (aproximadamente 125 ° C / 250 ° F). probablemente le llevará entre 45 minutos y una hora cocinarse y ponerse tierno.

Después de aproximadamente 40 minutos agregar el último chalote (picado), hojas de menta, bulbos de tulipán silvestre y sémola . Revuelva hasta obtener una especie de ensalada de pollo, con un poco de salsa ligera. Retire tantos huesos como pueda para obtener un buen relleno de pastel .

Haz la masa de tarta. Amasar la sémola, la sal y la grasa, agregando leche según sea necesario para obtener una masa que sea bastante pegajosa, pero lo suficientemente húmeda como para moldear.

Precaliente el horno a 175 ° C / 350 ° F. Cubra un molde para pasteles con mantequilla o aceite de oliva, luego presione aproximadamente 2/3 de la corteza. Cuchara en el relleno de tarta.

Extienda el resto de la corteza en un círculo y presiónela sobre el pastel. Cepille la parte superior ligeramente con mantequilla derretida (esto lo hará agradable y crujiente), y haga algunos agujeros con un tenedor.

Hornee el pastel durante unos 30 minutos, o hasta que la parte superior se torne bronceada. Colóquelo sobre el mostrador y déjelo enfriar durante 10 a 15 minutos.